环球速递!(新春见闻)香港盆菜师傅守住舌尖上的乡村记忆
2023-01-26 17:05:02 来源:中国新闻网
隐身于香港屋邨内逾半世纪的盛记,是一间颇有些江湖气的老食肆。木雕的“盛”字招牌,空酒瓶手作吊灯,藤制的屏风与古色古香的木椅,以及伙计灵活穿梭各桌之间,不忘中气十足地问候常客,处处透着卧虎藏龙的豪迈之风。
穿过餐厅,在庭院角落的一棵老树下,搭着一排军绿色的帐篷,传说中的盛记掌厨大师杨九师傅正站在棚下,用目测直径近一米的铁锅翻炒酸菜和木耳,馥郁氤氲,镬气十足,旁边几个盆里盛放着芋头、萝卜、炆猪肉。“这是盆菜的灵魂。”杨九忙里偷闲,手里动作未停,朝炆猪肉扬了扬下巴。
临近春节,正是盆菜订单从四处涌来之时,杨九每日在后厨忙得不可开交。等到将盆菜所需的食材逐一炒完,交由工作人员摆放装盘,他才有了喘口气的功夫,端着杯热柠茶接受中新社记者专访,谈起他与盆菜的渊源。
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“皇帝吃盆菜的故事你听过吧?”关于盆菜的起源众说纷纭,杨九口中版本是流传最广之一:相传南宋末年,宋朝皇帝因战乱南逃至新界围村,穷乡僻壤无啖好食,村民急忙下将仅有的食物加热,层层叠叠供放在木盆内献给皇帝,饥寒交迫的宋帝觉得这是天下最美味的佳肴。
生长在沙田小沥源村的杨九,幼年记忆里,盆菜是由“九大簋”演变而来,顾名思义,通常上桌有九道菜,放到同一个大盆里。围村但凡红白喜事,或逢年过节,整村人便会齐聚一堂铺陈一席盛宴,旧日用木盆,其后已改用锑盆盛载,用小热炉烧着,大家围着热气腾腾的盆菜,谈笑风生,品尝美味。
“最多时有两三百人一起吃饭,煮饭的锅口径比这桌子还大。”杨九比划道,千百人共吃盆菜的场面阵势,人声鼎沸,震撼人心,那场景始终停留在他的记忆中。
到那日“村里会煮饭的人都会来帮手,不会煮饭的就负责摆盘、上菜。”杨九的父亲就凭人人夸赞的手艺年年掌勺,年仅八、九岁的杨九则蹲在一旁添柴加薪,看着父亲做菜。久而久之,也“看”就了一身厨艺。
所以当杨九在乡村长到十多岁,出来找的第一份工就投身了饮食行业,在时代潮起潮落里浮沉,也曾北上创业,但最终兜兜转转又回到围村,一头钻入盛记后厨研究起盆菜的门道来,一心想要还原出童年乡村的原始风味。
这些年,市面上的盆菜锐意创新,种类繁多,追求矜贵者加入鲍鱼、海参、瑶柱,标新立异者加入日本元贝、波士顿龙虾,各自引领一场舌尖上的革命。
但杨九并不眼红,“我不是不能做,而是不想做。”过去十八年,他始终坚持传统围村盆菜的二十一道菜——古法白切鸡、明炉大鸭、蚝豉、大虾、鲮鱼球、炆猪肉、蚝汁猪皮、新鲜门鳝等。
“我们做盆菜主要有几个节日,中秋节、重阳节、冬至、春节、元宵节,做完就差不多收工了。”春节是订单涌入的高峰期,据杨九回忆,前些年春节期间订单多逾3000个,有些客人从广东远道而来预订,但后来疫情影响盛况不再,订单缩水过半。而今香港与内地首阶段“通关”落实,杨九期待生意也会逐渐好转。
古稀之龄的杨九,已颇有世外高人之姿,每日来到盛记煮完一大锅盆菜,便洗手回村里去了,令记者一连扑了几回空。他仍打算再煮几年盆菜,毕竟有时客人吃到香滑猪肉忍不住夸赞他两句,足以让他满足、开心好久。
这道传统的港式过年佳肴,他自幼年品尝过就始终停留于味蕾深处。对如杨九一般的无数港人而言,盆菜不仅寄托了“盆满钵满”“阖家团圆”等诸多最美好的祝愿,也蕴藏了一种难以遣怀的乡愁,岁月朝夕间累积的苦辣酸甜,都在大快朵颐的酣畅里回味无穷。(完)
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