食品知识：葡萄酒为啥要加入二氧化硫？

2019-09-18 13:40:53 来源：人民网-生命时报

喜欢喝葡萄酒的人可能会发现，其配料表上往往只有两种物质“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关的化学物质，竟然堂而皇之地出现在了“典雅”的葡萄酒中?

事实上，二氧化硫用于葡萄酒酿造至少有几百年的历史。早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。当时的缘由已不为人所知，但这个做法却成为传统保留了下来。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示，二氧化硫具有还原性，且有一定的杀菌能力，在葡萄酒中能起到保鲜、灭菌和抗氧化的作用。因此，二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。实际上，酿造葡萄酒时，在酵母发酵的过程中，会“天然”地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这时添加的有可能是它的衍生产物——各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等。它们能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。

很多人关心，加了这些东西，食物还安全吗?其实一切的安全与危害，都建立在“吃了多少”的基础上。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，世界卫生组织规定每人依体重算，每天摄入二氧化硫的最大量应控制在0.7毫克/公斤。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。在欧美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超过10毫克/升，就必须标明“含二氧化硫”。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350毫克/升，中国是250毫克/升，市面上葡萄酒中二氧化硫的含量平均约为100毫克/升。

保鲜、灭菌、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。因此，二氧化硫(以及其他的衍生物)在食品中的应用很广泛，比如干制果蔬、面粉、果酒等。此外，还可以用硫磺对一些食物进行熏蒸，比如水果干、蜜饯等。

鲜为人知的是，二氧化硫在很多食物中就天然存在。数据显示，小麦粉中二氧化硫含量高达187.28毫克/千克，香菇为20.36～176.5毫克/千克，猪肉为3毫克/千克。这是因为，在植物生长过程中，大气中的二氧化硫会通过叶面气孔进入植物，土壤或水中结合态的二氧化硫也会通过植物的吸收作用进入到植物体内。动物在生长过程中，由于进食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。

也就是说，某种食物中含二氧化硫，可能是天然含有，也可能是为了保护食品安全在生产过程中使用。不管哪种情况，只要符合相关标准，摄入量不超标，都不会危害健康。