五粮佳酿背后的时间密码

2020-11-27 23:01:28 来源：财讯网

“微我无酒,以敖以游”,《诗经》曾这样记载。酒和酒文化在中华民族数千年历史长河中,一直占据着重要地位,渗透到社会生活中的各个领域。

酒,是粮食之精华,更是时间的积淀。窖为酒之魂,酒界常言“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,充分说明有历史的老窖池对于酿出好酒至关重要。在发酵过程中,老窖池内种类繁多的微生物会参与发酵,产生香味物质,并且慢慢地向窖池深处渗透,窖龄越长,窖泥附集的有益微生物就越多,微生物与香味物质也越多,酒香就愈浓,变成了丰富的天然香源,这样也就达到了“以窖养糟”的目的。

而这正是中国酿造白酒与西方酿酒工业最大的区别之一,不同于西方发达国家的现代化机械生产,经老窖池独特的生态系统酿造出的每一滴美酒,既凝结着当代酿造师的精湛技艺,更传承着来自千百年前的历史记忆。每一瓶“经典”都独一无二、无法复制。

好窖难得,古窖更是历史留下的宝藏。走进四川省宜宾市老城区的鼓楼街和长春街,一股浓郁的香气扑鼻而来。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物保护单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”,坐落于离岷江不远的老街。

这些源起1368 年的明代古窖池群,在650多年的历史长河中见证了朝代和国家的兴衰,经历种种却从未停摆,一直延续使用至今。窖池采用独特的弱酸性黄粘土建造,丰富的营养成分和物化环境支撑,促进了与酿酒有关微生物的优胜劣汰和新陈代谢,最终衍生为兼容并蓄的窖泥微生物菌群和香味物质,酿造出“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面著称”的传世佳酿。

截至目前,五粮液拥有窖池3.2万余口,最老的明代古窖池从1368年连续使用至今,是中国白酒行业现存最早、规模最大的古窖池群,也是迄今为止保存结构最完整、持续使用时间最长的“活窖”,已被列入中国世界文化遗产预备名单,具有珍贵的历史价值、文化价值和社会价值,成为中国白酒行业乃至中国历史文化界的宝贵财富。

直到今天,五粮液还完整地保持着逾千载的酿造传统,从起糟、拌料、上甑到蒸馏、摘酒……,每个步骤都遵循上一辈流传下来的古法酿造技艺,精心呵护着弥足珍贵的明代古窖,守护好至臻美酒背后的时间密码。