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如果牛肉酱有灵魂!

2021-01-12 10:16:07 来源:壹点网

这瓶牛肉酱,

不到2个月热销两万瓶

且始终保持零差评

这瓶牛肉酱,

一夜之间火爆市场

成为高端论坛的话题中心

被数十家媒体争相报道

这瓶牛肉酱,

已被峨眉山市选为峨眉好礼

它就是来自峨眉山的美味

——“牛的影子”牛肉酱!

全新新年礼盒装首次亮相

有趣的灵魂千篇一律,垂涎的美食万里挑

今天我们就说说,这瓶出道即走红的牛肉酱,它凭什么?

奔跑在大渡河边的极品黄牛

位于大渡河畔的峨眉山龙门乡,海拔1616米,沟壑纵横,山丘延绵起伏。这里没有工业,峨眉仙山在云雾缭绕中若隐若现,恍如世外桃源

龙门乡拥有万亩清香核桃,也是峨眉山传统种植黄莲、白术等中药材的基地。这里有1600亩成片的银杏树,还有水柏杨、冷杉等高山树木3000亩,森林覆盖率达85%

峨眉山龙门乡的黄牛肉远近闻名。晨昏时刻,呵气成冰,空气清冽,大小黄牛们在林间树下,食草漫步,怡然自得。

优质的饮食和充分的锻炼,使得龙门乡的黄牛肉肉质鲜嫩、瘦肉多、脂肪少,成为峨眉山黄牛肉中的王者

在四川,被誉为“可以吃的非物质文化遗产”的另一种美食——翘脚牛肉,许多百年老店也青睐峨眉山后山放养,两到三岁的黄牛牛肉,成为吸引食客的法宝。

特别是当地新鲜宰杀的牛肉,那味道,巴适得很!

只用每头黄牛1/10的精华肉

“牛的影子”用的就是当天宰杀的黄牛肉。

“牛的影子”对品质把控极其严格,说挑剔也不为过。精选的后腿肉都是由专人每天从峨眉山龙门乡黄牛产地采购。每天选取新鲜宰杀的黄牛肉,当天采购当天制作。从备料到炒制到灌装,都秉承着“家宴佳肴”的产品初心。

主厨周兵接受峨眉电视台采访

最好的牛肉酱无一例外都是用的后腿肉。一头精壮黄牛体重一般在1000斤到1200斤左右。其中,精选的后腿肉最多也就百来斤,这1/10头牛的精华肉只能熬制出500瓶“牛的影子”牛肉酱。

为什么要坚持选用正宗黄牛肉?

首先,黄牛肉有丰富的营养,有补气之功效,《韩氏医通》记载“黄牛肉补气,与绵黄芪同功”。

其次,从肉质形态上看,水牛肉肉色暗淡,肌肉粗糙松弛,脂肪灰白,而黄牛肉呈棕红色或暗红色,肌肉纤维鲜活细腻,嚼之唇齿留香。

正可谓“用精品牛肉做极品肉酱”!真正的吃货入口即知。

对美食怀着敬畏之心

林语堂在《中国人的吃食儿》中对中国烹饪的精髓有过经典描述。

其一,中国人吃东西在吃它的组织肌理,它所给予我们牙齿上的松脆或弹性的感觉,并其味香色。

其二,即是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法,大体上我们把各种滋味混合,远甚于西式烹调,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。

“牛的影子”主厨游历世界,传承峨眉山传统技艺,潜心研究烹饪二十多年。他始终认为“吃是对生活的最高信仰”

在他的坚持下,“牛的影子”在配料与调料的选取上极其考究,并将中国烹饪两大原则发挥得淋漓尽致。

要不燥,要有醇厚感和回味感。在辣椒选择上,选择了贵州子弹头,香辣适中,再加上优质四川汉源贡椒,麻味跳脱而平衡。同时,配以郫县豆瓣混合黄豆酱和甜面酱,增加一丝甜度,比例恰当,融汇南北地域特点,让辣味浑厚有层次。

麻辣易让人上瘾,往往是商家营销之法宝,但是“牛的影子”主厨坚决不迎合营销噱头,对麻辣的适度非常坚持。过分的麻辣会掩盖牛肉的香味,牛肉酱要主次分明,凸显牛肉香,所有配料和调料都为牛肉服务。

峨眉山珍笋是中国人善辩滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种无法以言辞形容的肥美之质,最重要的是它与牛肉共烹能增进牛肉的滋味,而其本身又能摄取肉类的鲜味。“牛的影子”五香免辣味即注重了珍笋与牛肉在滋味上的互相促进。

“牛的影子”选取上好的天府花生、脱皮芝麻,在咀嚼牛肉香时,牙齿碰上不大不小的花生粒,再加一些细细的芝麻,心里顿时欢喜起来。

豆豉和芽菜都属于必须与牛肉共烹才有好的滋味的调料。牛肉的滋味与豆豉和芽菜的滋味互相渗入,牛肉味不再单调,豉香浓郁,芽菜味十足,顿时产生了复合感与回味,麻辣更有底蕴。

“牛的影子”配料中一大亮点小黄姜是峨眉山特产,小黄姜的香辣气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品,西南地区是小黄姜生长的最佳适生区,尤以乐山峨眉的小黄姜品位最高,一般生药含量在3.5%以上。

可量化的配方不能量化的功夫

“牛的影子”的炒酱厨师们都是有多年经验的师傅,对火候的把握精准,一锅酱炒制三十瓶,厨师们需要不断的翻炒2个小时。与现代化的机器相比,纯手工的温度使食物更具灵性

师傅们将黄牛肉后腿肉手工按照纹理切碎,然后再用机器搅碎。

搅拌的次数也有讲究。

五次,太细碎。吃牛肉酱时没有咀嚼感,肉香就会打折。

三次,又太粗。带着肉丝,不够劲道。

四次则刚刚合适。牛肉入味醇厚,吃起来肉感十足。

冷油下锅,避免牛肉凝成团,然后就是娴熟的厨师们不停的翻搅。这是一个非常费时的功夫,但切不能用机器代替。最后,乘着高温将牛肉酱灌装进瓶子,巴氏消毒,一瓶健康美味的牛肉酱才算熬制成了。

配方和手法可以精准量化,但炒酱的功夫靠的是经验和传承,无法量化。可以说,师傅们的用心炒制赋予了酱的灵魂。

做最好的牛肉酱

高品质、健康、自然、平衡是“牛的影子”的理念。用料考究,重视食物滋味的调和与平衡,强调健康与自然,牛肉剔除脂肪,选取一级品牌菜油,注重健康取材。严格控制咸度,山梨酸钾的含量不超过国家标准的六分之一,没有其他任何防腐剂和添加剂。

“牛的影子”是来自秀甲天下的峨眉山的美味,五种不同颜色的吉祥牛,立卧有相、身披华盖、头顶金角、朝气蓬勃、憨态可掬。产品分为"四季"、"三餐"、“两人”、“一生”系列,目前已推出春、夏、秋、冬和清晨五种口味,每一种口味都对应一头吉祥牛。

春,是万物复苏的时节,生机盎然,欣欣向荣,北燕南归,蜂鸣蝶舞,花容锦绣,一切都是崭新的。

夏,是热辣奔放的季节,烁玉流金,枝繁叶茂,夏山如碧,火云如烧,鸟语蝉鸣,一切都是旺盛的。

秋,是硕果累累的季节,天高云淡,金风送爽,层林尽染,丹桂飘香,五谷丰登,一切都是富足的。

冬,是休养生息的季节,瑞雪纷飞,万籁俱寂,腊梅怒放,松柏傲寒,韬光养晦,一切都是祥和的。

清晨,是如日方升的时辰,霞光万道,众生初醒,鸟语花香,生机勃勃,紫气东来,一切都是满怀希望的。

牛年来临,峨眉仙山五色牛换上了新衣,新年送福,牛运启程!

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